Panqueca Melhorada

Sem ovos nem leite, as panquecas do Bengala Bistrô cometem a emoção de superar as estadunidenses tradicionais não só na correção nutricional, posto dispensarem a redundância e o peso: logram também aparência mais chique, mastigação mais cativante e uma crocância leve, dir-se-ia jamais vista nos bolos de panela de lá. Por quê?

A culpa é da mandioca. A liga sem glúten ou gordura de um seu mero aquecimento veste o ingrediente de insuspeitada versatilidade, uma que mal começamos a explorar. O tempura de tapioca, por exemplo, é bastante sedutor se comparado aos da cozinha popular nipo-brasileira.

Aqui, no entanto, juntada em um para um à farinha de milho, ganha-se um bolo dourado e macio, arca fofíssima e plena a desatar-se em comovente puxa-puxa, amiga de toda sorte de melaços, geleias, cremas e frutas.

A farinha de milho é importante não só para arejar e absorver a hidratação da massa, aproximando a liga da fécula da consistência da rabanada, e também não só por estar, hoje, na mira da justiça histórica da militância da cozinha brasileira (leia mais no post do pão), mas porque:

a obra padeja apoiada no milho, cujo epítome seria a broa mineira em sua união estável insuperável com a erva-doce, entrega ao corpo um ingrediente (supondo sempre o processo justo por trás, qual seja, milho crescido em solo são moído na pedra) masculino, enquanto o trigo é feminino. Diferente deste, que aproxima o corpo da água e da madeira, o milho equilibra-nos em sentido contrário, aumentando nosso fogo e nos lembrando da terra. O milho de boa procedência, ingerido após bom preparo, aterra e eleva o astral de nossa porção masculina.

Esta discussão, derivada da biotipologia taoísta que forma a gnose alimentar chinesa há milênios, é infelizmente assunto marginal nas rodas de conversa brasileira. Antes de qualquer urgência na informação taxonômica específica, passível de equivocidades, aproximações, e mesmo conversões, não custa lembrar a lição fundamental, também replicada, de forma menos complexa (porque agrupa os humanos em três, e não em quatro ou cinco tipos como os chineses) na classificação da ayurveda indiana, e a lição fundamental é:

corpos com nascenças, contingências sociodemográficas, geno e fenotípicas, histórias de traumas, delícias e formações de afinidades díspares, terão, necessariamente, reações gerais (biofísica e no astral) diferentes aos mesmos alimentos. O milho que tanto funciona para mim, predominantemente em água elementar e assim avesso aos alimentos que me levem à água, pode não funcionar do mesmo modo a você.

Formar gosto, bem como a aptidão para improvisar as próprias comidas, um cardápio de variações fáceis e surpreendentes que te façam bem, é um trabalho para a vida toda. Pede atenção à expressão por assim dizer essencial de cada ingrediente, mas também à progressão milimétrica de sua reação geral a cada bocado e a cada gole. Anotar mentalmente, separar, simplificar e, ao comer e logo após, recolher-se das distrações.

Se o corpo estiver treinado e atento, a atividade muitas vezes inercial, profana e inconsequente que se tornou a refeição num ocidente entulhado de falsos charmes, virá a ser o momento central do dia, gratificante porque profundamente religioso, antes que superficialmente social.

Panqueca Melhorada

INGREDIENTES

– Fécula de mandioca
– Farinha de milho
– Água

PREPARO

– Una porções iguais de farinha de milho e fécula de mandioca
– Adicione água aos minigolinhos, até chegar à liga fofíssima
– Unte frente e verso com manteiga (opcional)
– Leve ao fogo em frigideira com óleo

– Dica de serviço: moer canela e vestir de mel

Lamem Abstrato

Ao passo que distinguimos, da erosão e do caos maligno, a estruturante sensação da fome, a ela congraçamos tempo e espaço, fruindo ou transformando as baixas de energia em oportunidade para a postura plácida e lúcida do recolhimento em oração, meditação ou prática mindfulness, dignificando a carência levemente estressante do corpo em ciclos profundos de respiração. Voltamos à comida mais gratos e menos gulosos.

O pouco será muito, e, por isso mesmo, priorizaremos origem, qualidade e preparo, sobrepondo os sabores originais dos frutos da terra às invencionices nem sempre felizes da condimentação apressada e do desnutrido enchimento das rápidas comilanças.

Neste sentido, busquei um saco de lichias douradas, comuns na Ásia mas incomuns no Brasil, querendo delas tirar a base aromática de um prato leve para cear.

O fruto é esquisitissimamente doce de um doce maduro que recende a gaveta mofada e estrume bovino, melaço de cana-de-açúcar e figo desidratado. Aberta a fina e firme casca baia, dá-se num carpo esférico caprichosamente translúcido a resguardar uma das mais bonitas sementes que já vi.

O prato leva três ingredientes, mais água e manteiga. Resulta caldo plenificante, dono de pendor psicogênico próximo ao êxtase sexual e aos banhos de ofurô. Isento de tempero, fia-se integralmente da infusão de lichia dourada, preparada com 40 minutos de antecedência de modo a pespegar-se da rica virtude aromática fita no caráter genomnemônico do fruto.

Servida em cabaça amazônica e sorvida sem pressa nem utensílios, a refeição cumpre as exigências da ceia, nutrindo conforto sem peso e sem ruído às enzimas. Traz na cumbuca a bebida e a sobremesa, entrega um bocado saudável de gordura e dispõe energia apaziguada ao sono a um tempo sinapticamente ativo e imperturbado.

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Lamem Abstrato de Lichia Dourada

 

INGREDIENTES

– Lichia dourada
– Acelga chinesa
– Inhame graúdo
– Manteiga

 

PREPARO (para uma pessoa)

– Faça a infusão de cascas de sete lichias douradas – sem deixar ferver a água, dando 40 minutos pelo menos para que o aroma se alie ao líquido (vá provando até perceber a gaveta mofada, o estrume bovino, o melaço de cana-de-açúcar e o figo desidratado)
– Cozinhe por cinco minutos, com a casca, metade de um inhame graúdo cortado em lascas de meio a um centímetro de espessura
– Puxe dois maços de folhas de acelga chinesa em meia caixa de fósforo de manteiga na frigideira tampada por dois minutos
– Una o inhame enxaguado às folhas de acelga, misture, brinde-os com um banho da infusão.
– Sirva junto a três ou quatro frutos pelados numa cumbuca.

Samosa de Repolho à Brasileira

Se o que não pode faltar numa samosa é curry, não demorei para perceber a chance de reinventar massa e recheio.

Simples mas esperto na função, a mistura levou batata-doce, abóbora e repolho na manteiga.

A massa, e por ela o nome leva à Brasileira, é de fécula de mandioca e farinha de milho num pouquinho d’água. Resulta consistente e crocante, e a leveza do não trigo combina deveras com o espírito do curry.

Samosa de Repolho à Brasileira

INGREDIENTES

Repolho
Batata-doce
Abóbora
Fécula de mandioca
Farinha de milho
Manteiga
Curry

PREPARO

recheio:
Cozinhar batata-doce e abóbora em cubos até consistência esmagável
Puxar o repolho fatiado na manteiga até desmilingui-los
Juntar cozidos ao repolho, descer curry e misturar

massa:
Unir porções iguais de fécula de mandioca e farinha de milho
Descer água aos golinhos para uma liga fofa e sem excesso de umidade
Deixar descansar uns vinte minutos
Alisar a massa na pedra com nova farinha (para não grudar)
Montar as samosas nas mãos amanteigadas (para não grudar)

forno:
de 12 a 16 minutos, em torno de 250 graus

dica:
faltando uns três minutos, deite uma manteiguinha sobre os pasteis ainda no forno

Carpe diem

Por tanto tempo julguei besteira adolescente a expressão ‘carpe diem’, aquilo que separava homens de meninos: debandar-se do privilégio da vida às palafitas vulneráveis do subterfúgio egoísta da diversão irresponsável, seja porque trapaceira, seja porque viciosamente cínica.

Até topar com Horácio, ou melhor, com a ode 11 do livro primeiro, em cujo arremate lemos:

carpe diem, quam minimum credula postero

O poema parece o conselho chato do poeta à irmã mais nova, sugerindo-lhe afastar-se da ganância antecipadora da cabala. Biográfica ou não, a peça carrega um tanto da ambiguidade dissuasória dos mestres. Tem cunho epistolar mas mais enfático é o empenho moralista.

Imagino se a amiga, outra pessoa a Horácio uma versão imatura de si, fantasiava progredir quando em verdade traía o ofício da poesia, aprendizado de sucessivas etapas, originais ou transfiguradas, mas não ao arrepio dos elos, estes em harmonia difícil com a bênção natural. Somos o que desejamos, mas cobra o clima por aquilo que poderíamos desejar.

A interlocutora horaciana recebe o acre bilhete do sinédrio mais antigo, mais atual, ontológico compromisso não contra o carnaval, mas contra o escapismo do falso testemunho e da retórica sem persuasão.

A ode perpassa impaciência, a dura de um bedel com mais o que fazer além de alertar a via equívoca do desprezo à comunidade, morada em que a liberdade se faz a desenho, e não a desdém.

Não será exagero atinar com o momento por que volta e meia se nos lembra a imprensa viver o país. Querer enricar, ganhar dinheiro, não é um erro absoluto. Mas desvirtuar-se para tanto cancelará a legitimidade da busca. Se não suspeitamos da justiça cósmica, a civil justiça é encarregada hoje de assegurar o bom nome das trocas, do comércio, da ferramenta monetária.

Num estudo sobre o helenismo estoico, corrente nutritiva a todo poeta em formação, A.A. Long diz:

Virtude e riqueza estão de acordo com a Natureza, mas de modos diferentes. A virtude concorda porque é a função especial ou objetivo do ser racional ser virtuoso (D.L. vii 94). Tal afirmação não é circunstancial. Aplica-se absoluta e inequivocamente a todos os humanos maduros. A riqueza concorda com a Natureza porque o ser racional está naturalmente predisposto a preferir a riqueza à pobreza se está ao seu alcance escolher uma delas. Riqueza é um estado objetivamente preferível à pobreza, mas a riqueza não é a função especial que distingue o ser racional. O valor da riqueza aparece em relação à pobreza, mas a riqueza não tem valor algum em relação à virtude. Moralmente, riqueza e pobreza são indiferentes.

Para os estoicos, o bom, o vantajoso, o útil, são marcas linguísticas usadas para separar virtude e vício. Para nós modernos, o bom, o vantajoso e o útil sofreram as relativizações da competição proprietária, confundindo a justa busca da estima com a configuração nem sempre escrupulosa dos intentos.

À dúvida reflexiva, à hesitação caridosa, e à humildade sapiente, subimos tampões onde grudamos os cartazes de um qualquer empoderamento. Mas este, no lugar de libertar, poderá podar gestos e atos e falas prematuramente, quando a vontade obtusa do ‘dar-se bem e mostrar’ sucumbe à indistinção da virtude, acusa preventivamente o remorso e o arrependimento de má consciência, a paciência de derrota ou vitimismo, e troca a maturação dos frutos pela ganância das marquinhas de performance.

Carpe diem, assim, não recomenda trocar esforço civil pela bestialidade fajuta que nos apartaria dos saberes, natural e social. Fruir no dia os frutos e as tramas plantadas e tecidas, enquanto tecemos e plantamos, desperta o ser ao trabalho desinteressado ou concentrado. Se a lição do amor é invisível demais para nos tocar, acreditemos pelas obras em si mesmas (parafraseando o evangelista João).

Colhe o dia, o mínimo antecipa.

Assim traduzi o arremate da ode. Se ora sua morada é mais aprender, coloque-se. Se mais é fazer, ajuste-se ao que cobra o clima, e assim coloque-se. Colher o dia é gozo e esforço unos, tributo à força e leite à sensibilidade. Talhe a imagem sua, enfeite a proa, e siga.

Em Memórias da casa da China e outras visitas, Manuel Afonso Costa escreve:

A leira paira
o vento por cima inclina
e o estrume irriga
a veia fértil
no seu gesto iam as sementes
e uma agonia
que a manhã vazava;
nessa corrente espessa
e viscosa
só as palavras eram raras

ideia de bandeira

Porque indignação e imaginação hão de juntas caminhar, mode que aquela não discrepe sem razão, e esta não fabrique parva, exercito, a par de propostas como a nova previdência (OZ), a nova escola mafaldina, o parlamento dinâmico, o poder executivo incorporado em quatro diretorias, e o regime de tributação efetiva, propostas tais encontradas em meu livro e neste sítio, a ideia também de uma nova bandeira nacional.

Entendi que a atual teve sua importância, e jamais deixou de ser bela, e se algures, qualquer infeliz tatambica, em arroubo de vilipêndio, tenha lha difamado, que leve a mão à consciência e deixe de brincar com as coisas da nação. Não somos, entretanto, local de antiquíssimo cultivo das folhas quadriculadas. Cá aprendeu e ministrou Anchieta nas areias da praia. Dos povos assim chamados ameríndios, avós da gente, leis, códigos e ritos eram jamais grafados ou cartoriados, e suas veras bandeiras, pintadas no corpo, faziam-nas ao olho nu, na simetria que cabe à perfeição endógena, e não exógena, da natureza da qual somos filhos.

O símbolo premente, motivo da ficada colonizadora, que queiramos ou não nos fez em povo vário, é a árvore da tintura brasílica, como bem se vê pelos dois espinhaços duros. Assim dispostos, creio aludem respeito ao losango pretérito. Pois está o símbolo primeiro da espoliação dos que não nos reconhecem e assim não nos respeitam (em seguida ludibriaram e adoeceram e exterminaram as nações nativas, cá trouxeram presos em escravidão irmãos da África, e urbanizamo-nos iníquos, desumanos, imersos em erros, feiúras, mais exploração e maus desenhos), limpando a terra da árvore sagrada e forte, para que jamais nos esqueçamos de que se trata participar da história desta obra chamada Brasil.

Resta o pau sobre a imagem pitoresca de uma praia? Pode ser. Aí é bom cabeças componham interpretações, melhorem a ideia, discutam. A moldura representa o perspectivismo, filosofia da baixa Amazônia que impinge todas as coisas de humanidade e pontos-de-vista igualmente válidos, convidando o simpósio da civilização deste novo mundo à constante diplomacia com a graça do cosmo.

Em cada uma de suas produções,

meu jovem e brilhante professor, novos signaes vejo de qualidades, menos vulgares e mais uteis nas duas provincias do saber, a que as feições de sua condição intellectual o propendem: a historia e a philologia.

Para essas duas altas especialidades o talharam as prendas que lhe são nativas, de uma vocação benedictina: a paciencia investigativa, a pertinacia no estudo, a abstracção de interesses, o amor e senso de verdade, a intuição critica, o faro e adivinhação das fontes, dos veios de mina, dos thezoiros soterrados, ignotos ou esquecidos, a isenção de espirito, a franqueza da palavra, a coragem das realidades malvistas á rotina da sciencia de compilações e convenções.

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Ruy Barbosa, em carta a um colega, fevereiro de 1921
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Sopa de abóbora e aveia

Postei este vídeo no começo do ano passado, demonstrando um moinho manual para moer grãos torrados de café. O utensílio, além de portátil e resistente, prova-se presto (dãr, claro) para moer outras coisas. Pimenta do reino, tenho usado, e hoje, pela primeira vez, e para resultado fabuloso, moí sementes de erva-doce. O pozinho desabrocha a complexidade aromática da planta – anis, pêssego e cravo – num modo que a semente não consegue.

Usei erva-doce numa sopa de abóbora e aveia, inédita para mim. O prato chama a atenção pelo aconchego generalizado: aroma, textura, sabor, reverberação corporal e potência nutricional. Fácil de fazer, toma menos de 15 minutos de preparo e cai bem para apaziguar e restaurar, à noite, o corpo cansado da labuta. Há fibra, proteína, gordura e carboidratos a contento.

Para preparar, cozinhe a abóbora em cubos, troque a água, misture o missô e a aveia e tempere. Para servir, encime o caldo com as folhas de agrião e as castanhas. As medidas a seguir agradam duas pessoas.

Sopa de abóbora e aveia

– 1/4 de abóbora cabotiá
– 4 colheres grandes de aveia em flocos
– 1 colher grande de missô
– 1/2 maço de agrião
– 1 punhado de castanha-de-caju
– 1 toco de gengibre ralado
– 1 colher pequena de sementes de erva-doce
– 1 colher grande de curry
– 1 fio de azeite
– 1 sujeirinha de shoyo

Bom apetite!