Jeito certo de comer abacate

Gerações anteriores mantinham o hábito doméstico e pouco escolado de misturar açúcar, limão e até leite ao abacate, deduzindo cremas apetitosas mas não exatamente atinentes à nobreza nutritiva do fruto.

Conhecido pelos espanhóis na América Central a partir do cultivo dos astecas, o abacate ganhou o mundo graças a sua versatilidade, neutralidade capaz de compor junto a muitos aromas e substanciosa composição.

Carotenoides e moléculas adiposas (diverso à cenoura, o abacate tem os dois componentes) operam em simbiose a fim de, entre outras coisas, transportar e fixar a assim chamada vitamina A, importantíssima para o bom funcionamento e para a longevidade celular.

Não comi abacate na infância. No início da vida adulta, também negligenciei a salutar amizade do bago americano. Foi necessário intervenção de companheiras de juventudes, provavelmente melhor informadas sobre dietas e charmes alimentares, para que eu integrasse o abacate ao cotidiano.

Experimentei-o de diversas formas. Em especial, qual confortável veículo para o mel das abelhas. Creio ter apenas hoje cedo, entretanto, chegado a uma fórmula acurada de ingestão.

Jeito certo de comer abacate

– Destroçar com as mãos um quarto de abacate grande ou meio abacate pequeno numa cumbuca
– Sobre ele deitar colher grande de cúrcuma, em pó ou in natura
– Sobre a cúrcuma picar dois damascos secos
– Deitar mancheia de uvas passadas
– Deitar mancheia de amendoim (sem sal e com pele, se possível aberto no ato)
– Finalizar deitando colher grande de linhaça dourada

Bom apetite.

* DICA: Reservada e seca, a cabaça do abacate torna-se belo e delicado utensílio.

Infusão de casca de mexerica e grãos torrados de café

O café vem sofrendo, nos bolsões de maior renda das maiores cidades, o impacto da quarta revolução industrial –– esta que descarta a indiferenciação da qualidade e a desumanização processual das baixas margens e grandes volumes da revolução anterior propondo, em seu lugar, alta qualificação informada, intimidade artesanal nas faturas, pequena escala e alto valor social.

Como todo fenômeno econômico novo, não é sem paradoxos que se exibe o movimento. Gentrificação, francesismo que indica a apropriação hostil do tradicionalismo pelo luxo vulgar, propaganda enganosa, a qualificar produtos nem sempre bons em ladainhas publicitárias “narrativas” e identidades visuais chupadas dos compêndios do hemisfério norte, além de inúmeras fachadas desalmadas a servir interesses escusos e emporcalhar nosso pé sujo são algumas das críticas recorrentes associadas à quarta revolução industrial em sua expressão varejista.

O saldo, no entanto, para quem tem coragem de buscar a informação radical, está positivo. Nota-se salutar diversificação de acesso ao que antes era exclusivo ou proibitivo, aproximação insubmissa entre consumidor e cadeias produtivas, e baixa tolerância à enganação e à vantagem indébita.

O café, por ser produto tradicional brasileiro desde o ciclo colonial monocultor, está arraigado nos hábitos, mas restou tempo demais voltado à exportação das melhores safras, e encoberto por uma oferta já moída e não raro desgostosa, competição acomodada, presunção de que o consumidor brasileiro é um povão burro, e baixa circulação de informação.

Desde que comprei um moinho manual, tenho, na medida do possível, tentado diversificar a origem e o produtor dos grãos, experimentando torras, altitudes e climas e tentando descrever seus estímulos em minha condição física e memória afetivo-aromática. O último lote que comprei foi o Café do Mercado, do Espírito Santo, no qual acentuam-se cereja e caramelo.

Hoje, por puro acaso, peguei na mão um restante de grãos que sobrara da moagem matinal de um lote novo mas inexpressivo e, em vez de devolver ao pacote, resolvi participá-los da infusão de cascas de mexerica que corria na chaleira. O resultado surpreendeu paladar e corpo, e assim compartilho aqui o achado improvisado. Estimulante do Anahata (nome derivado do sânscrito para o quarto chacra de energia na tradição medicinal hindu), a infusão recende a fios de ovos, tâmaras e pêssegos frescos. Dispõe a mente em foco e alerta e pode ser sorvido só, após breve meditação e entre as refeições, para ativar no corpo o desejo por alimentos frescos em pequenas porções.

Panqueca Melhorada

Sem ovos nem leite, as panquecas do Bengala Bistrô cometem a emoção de superar as estadunidenses tradicionais não só na correção nutricional, posto dispensarem a redundância e o peso: logram também aparência mais chique, mastigação mais cativante e uma crocância leve, dir-se-ia jamais vista nos bolos de panela de lá. Por quê?

A culpa é da mandioca. A liga sem glúten ou gordura de um seu mero aquecimento veste o ingrediente de insuspeitada versatilidade, uma que mal começamos a explorar. O tempura de tapioca, por exemplo, é bastante sedutor se comparado aos da cozinha popular nipo-brasileira.

Aqui, no entanto, juntada em um para um à farinha de milho, ganha-se um bolo dourado e macio, arca fofíssima e plena a desatar-se em comovente puxa-puxa, amiga de toda sorte de melaços, geleias, cremas e frutas.

A farinha de milho é importante não só para arejar e absorver a hidratação da massa, aproximando a liga da fécula da consistência da rabanada, e também não só por estar, hoje, na mira da justiça histórica da militância da cozinha brasileira (leia mais no post do pão), mas porque:

a obra padeja apoiada no milho, cujo epítome seria a broa mineira em sua união estável insuperável com a erva-doce, entrega ao corpo um ingrediente (supondo sempre o processo justo por trás, qual seja, milho crescido em solo são moído na pedra) masculino, enquanto o trigo é feminino. Diferente deste, que aproxima o corpo da água e da madeira, o milho equilibra-nos em sentido contrário, aumentando nosso fogo e nos lembrando da terra. O milho de boa procedência, ingerido após bom preparo, aterra e eleva o astral de nossa porção masculina.

Esta discussão, derivada da biotipologia taoísta que forma a gnose alimentar chinesa há milênios, é infelizmente assunto marginal nas rodas de conversa brasileira. Antes de qualquer urgência na informação taxonômica específica, passível de equivocidades, aproximações, e mesmo conversões, não custa lembrar a lição fundamental, também replicada, de forma menos complexa (porque agrupa os humanos em três, e não em quatro ou cinco tipos como os chineses) na classificação da ayurveda indiana, e a lição fundamental é:

corpos com nascenças, contingências sociodemográficas, geno e fenotípicas, histórias de traumas, delícias e formações de afinidades díspares, terão, necessariamente, reações gerais (biofísica e no astral) diferentes aos mesmos alimentos. O milho que tanto funciona para mim, predominantemente em água elementar e assim avesso aos alimentos que me levem à água, pode não funcionar do mesmo modo a você.

Formar gosto, bem como a aptidão para improvisar as próprias comidas, um cardápio de variações fáceis e surpreendentes que te façam bem, é um trabalho para a vida toda. Pede atenção à expressão por assim dizer essencial de cada ingrediente, mas também à progressão milimétrica de sua reação geral a cada bocado e a cada gole. Anotar mentalmente, separar, simplificar e, ao comer e logo após, recolher-se das distrações.

Se o corpo estiver treinado e atento, a atividade muitas vezes inercial, profana e inconsequente que se tornou a refeição num ocidente entulhado de falsos charmes, virá a ser o momento central do dia, gratificante porque profundamente religioso, antes que superficialmente social.

Panqueca Melhorada

INGREDIENTES

– Fécula de mandioca
– Farinha de milho
– Água

PREPARO

– Una porções iguais de farinha de milho e fécula de mandioca
– Adicione água aos minigolinhos, até chegar à liga fofíssima
– Unte frente e verso com manteiga (opcional)
– Leve ao fogo em frigideira com óleo

– Dica de serviço: moer canela e vestir de mel

Lamem Abstrato

Ao passo que distinguimos, da erosão e do caos maligno, a estruturante sensação da fome, a ela congraçamos tempo e espaço, fruindo ou transformando as baixas de energia em oportunidade para a postura plácida e lúcida do recolhimento em oração, meditação ou prática mindfulness, dignificando a carência levemente estressante do corpo em ciclos profundos de respiração. Voltamos à comida mais gratos e menos gulosos.

O pouco será muito, e, por isso mesmo, priorizaremos origem, qualidade e preparo, sobrepondo os sabores originais dos frutos da terra às invencionices nem sempre felizes da condimentação apressada e do desnutrido enchimento das rápidas comilanças.

Neste sentido, busquei um saco de lichias douradas, comuns na Ásia mas incomuns no Brasil, querendo delas tirar a base aromática de um prato leve para cear.

O fruto é esquisitissimamente doce de um doce maduro que recende a gaveta mofada e estrume bovino, melaço de cana-de-açúcar e figo desidratado. Aberta a fina e firme casca baia, dá-se num carpo esférico caprichosamente translúcido a resguardar uma das mais bonitas sementes que já vi.

O prato leva três ingredientes, mais água e manteiga. Resulta caldo plenificante, dono de pendor psicogênico próximo ao êxtase sexual e aos banhos de ofurô. Isento de tempero, fia-se integralmente da infusão de lichia dourada, preparada com 40 minutos de antecedência de modo a pespegar-se da rica virtude aromática fita no caráter genomnemônico do fruto.

Servida em cabaça amazônica e sorvida sem pressa nem utensílios, a refeição cumpre as exigências da ceia, nutrindo conforto sem peso e sem ruído às enzimas. Traz na cumbuca a bebida e a sobremesa, entrega um bocado saudável de gordura e dispõe energia apaziguada ao sono a um tempo sinapticamente ativo e imperturbado.

≤≥

Lamem Abstrato de Lichia Dourada

 

INGREDIENTES

– Lichia dourada
– Acelga chinesa
– Inhame graúdo
– Manteiga

 

PREPARO (para uma pessoa)

– Faça a infusão de cascas de sete lichias douradas – sem deixar ferver a água, dando 40 minutos pelo menos para que o aroma se alie ao líquido (vá provando até perceber a gaveta mofada, o estrume bovino, o melaço de cana-de-açúcar e o figo desidratado)
– Cozinhe por cinco minutos, com a casca, metade de um inhame graúdo cortado em lascas de meio a um centímetro de espessura
– Puxe dois maços de folhas de acelga chinesa em meia caixa de fósforo de manteiga na frigideira tampada por dois minutos
– Una o inhame enxaguado às folhas de acelga, misture, brinde-os com um banho da infusão.
– Sirva junto a três ou quatro frutos pelados numa cumbuca.

Samosa de Repolho à Brasileira

Se o que não pode faltar numa samosa é curry, não demorei para perceber a chance de reinventar massa e recheio.

Simples mas esperto na função, a mistura levou batata-doce, abóbora e repolho na manteiga.

A massa, e por ela o nome leva à Brasileira, é de fécula de mandioca e farinha de milho num pouquinho d’água. Resulta consistente e crocante, e a leveza do não trigo combina deveras com o espírito do curry.

Samosa de Repolho à Brasileira

INGREDIENTES

Repolho
Batata-doce
Abóbora
Fécula de mandioca
Farinha de milho
Manteiga
Curry

PREPARO

recheio:
Cozinhar batata-doce e abóbora em cubos até consistência esmagável
Puxar o repolho fatiado na manteiga até desmilingui-los
Juntar cozidos ao repolho, descer curry e misturar

massa:
Unir porções iguais de fécula de mandioca e farinha de milho
Descer água aos golinhos para uma liga fofa e sem excesso de umidade
Deixar descansar uns vinte minutos
Alisar a massa na pedra com nova farinha (para não grudar)
Montar as samosas nas mãos amanteigadas (para não grudar)

forno:
de 12 a 16 minutos, em torno de 250 graus

dica:
faltando uns três minutos, deite uma manteiguinha sobre os pasteis ainda no forno

Sopa de abóbora e aveia

Postei este vídeo no começo do ano passado, demonstrando um moinho manual para moer grãos torrados de café. O utensílio, além de portátil e resistente, prova-se presto (dãr, claro) para moer outras coisas. Pimenta do reino, tenho usado, e hoje, pela primeira vez, e para resultado fabuloso, moí sementes de erva-doce. O pozinho desabrocha a complexidade aromática da planta – anis, pêssego e cravo – num modo que a semente não consegue.

Usei erva-doce numa sopa de abóbora e aveia, inédita para mim. O prato chama a atenção pelo aconchego generalizado: aroma, textura, sabor, reverberação corporal e potência nutricional. Fácil de fazer, toma menos de 15 minutos de preparo e cai bem para apaziguar e restaurar, à noite, o corpo cansado da labuta. Há fibra, proteína, gordura e carboidratos a contento.

Para preparar, cozinhe a abóbora em cubos, troque a água, misture o missô e a aveia e tempere. Para servir, encime o caldo com as folhas de agrião e as castanhas. As medidas a seguir agradam duas pessoas.

Sopa de abóbora e aveia

– 1/4 de abóbora cabotiá
– 4 colheres grandes de aveia em flocos
– 1 colher grande de missô
– 1/2 maço de agrião
– 1 punhado de castanha-de-caju
– 1 toco de gengibre ralado
– 1 colher pequena de sementes de erva-doce
– 1 colher grande de curry
– 1 fio de azeite
– 1 sujeirinha de shoyo

Bom apetite!

Boquinha versus corpo

No informativo e bonito documentário Yoga – Arquitetura da paz, deparamos com aspectos estarrecedores do estilo de vida desses mestres da mente e do corpo. Ultrapassam os cem anos sem qualquer complicação de saúde, desejos e vontades sob o controle estrito da renúncia enriquecida pela meditação. Em verdade, chegam aos cento e poucos anos enxutos, fortes, em plena comunhão espiritual com a matéria, sem reclamar das miudezas de poder e frustração que tanto dano causam à fortuna do antigo ocidente. Um ocidente envergonhado que nos deu o aspirador de pó e os aparelhos de laser disc, mas sobretudo as guerras modernas, que confundem virilidade com a colonização do outro.

No capítulo dois, seção cinco, do meu mais recente livro, escrevo:

Homens e mulheres brilhantes, honestos, dedicados à família e ao trabalho muitas vezes passavam da juventude à vida adulta sem sequer um dia parar para cuidar da respiração e da alimentação como um adepto em busca do Ser. Julgavam-se ligados graças a gadgets e aparelhinhos, mas não estavam ligados coisa nenhuma; estavam, se tanto, presos. Você pode correr vinte minutos numa esteira ouvindo lambada enquanto pensa no seu patrão ou na sua amante, mas isso não será, nem por decreto, cuidar da respiração. No médio e no longo prazo, dirá o adepto, este sujeito não saberá dizer se vive a vida alegre e sem arroubo dos seres ligados, ainda que seus índices de colesterol estejam na média e sua rede social bombe de amigos.

Planos de saúde, consultórios de psicanálise, tabelas de performance, medicação psiquiátrica, hábitos deselegantes, gastos que geram mais gastos, consumos exibicionistas, produção de lixo, desprezo ambiental, hipocrisia familiar, não raro, seriam os reais sucessos de uma sociedade despreocupada em cogitar, profunda e autenticamente, a disciplina crítica da força motriz dos desejos. Lembremos o farmacêutico mineiro tão discreto e assertivo, poeta cuja inspiração e realização casaram-se, na história da literatura brasileira, como a aliança quase perfeita da eficácia semiótica, humildade na partida, e impacto na chegada, Carlos Drummond de Andrade, em seu manifesto iogue tão famoso e estudado chamado ‘Máquina do Mundo’. Neste poema, ponto alto do brilhantemente irregular livro Claro Enigma, ao deparar-se com a abertura do ‘reino augusto’ da máquina do mundo, sorte de aleph moderno, Drummond diz,

baixei os olhos, incurioso, lasso,
desdenhando a colher a coisa oferta
que se abria gratuita a meu engenho.

A treva mais estrita já pousara
sobre a estrada de Minas, pedregosa,
e a máquina do mundo, repelida,

se foi miudamente recompondo,
enquanto eu, avaliando o que perdera,
seguia vagaroso, de mãos pensas.

Quando repele a máquina do mundo, o poeta revela, em gesto, a alma que, porque soube renunciar, está agora disposta à recomposição miúda.

É lícito dizer que a vida do iogue, tal e qual exibida no documentário, será um bocado difícil de realizar neste atual estado de distrações e tentações. Mas os exemplos e as lições de vida servem não como algoritmos dogmáticos de performance, mas como inspiração para melhorarmos um pouquinho. Um pouquinho todos os dias, recusando, via raciocínio e dados, os hábitos arraigados pela ignorância e pelo comodismo frouxo. Hábitos que tornaram as grandes cidades circos entristecidos de consumo impulsivo, manadas zumbis e aculturação pelo supérfluo e pelo esquecimento.

Se a respiração, treinada e exercitada, é o primeiro passo para o reencontro do corpo com o Ser (termo corrente num dos pilares do hinduísmo, os Upanishads), o outro passo, tão importante quanto, é a alimentação, repensada em suas virtudes energéticas e processuais.

Hoje, a alimentação comum sofre da inércia empobrecida que corrompeu o século XX com a lógica imoral do domínio mercante, quando a assim dita praticidade empurrou-nos, literalmente goela abaixo, as falsas gostosuras das besteiras processadas e as falsas recompensas da gastronomia luxuriante.

_

Reverter prejudicial postura exigirá novos paradigmas na ponta da produção, cultivo e comércio. Mas a indústria, escorada na busca insensível do lucro, dificilmente dará o braço a torcer sem a pressão pública e informada na ponta do consumo. Nós, sentados à mesa ou no chão, comendo com garfos ou com a fabulosa pinça dos dedos, ditaremos o progresso da indústria da comida, negando e acusando disciplinada e coletivamente os maus alimentos, as más práticas e as seduções que nos pretendem fazer crer que a comida acaba na boquinha. Não. A comida se come com todo o corpo. O que parece irresistível à boquinha pode ser, ao fim e ao cabo, uma traição contra os órgãos, células, tecidos e sistemas sanguíneo, ósseo, digestório e nervoso.

Cá no Bistrô Bengala, comemos com o corpo. Conversamos com a comida, apresentamos os ingredientes uns aos outros como novos coleguinhas de classe e temperamos, no colorido doce e picante das muitas manhãs que florescem dia adentro para despertar, aquecer e ativar o corpo, nutrindo sem pesar nem condená-lo à leseira arrependida.

Nosso Berço de broto tropical leva:
– Broto de alfafa fresco
– Abacaxi
– Figo
– Raspa de limão
– Azeite extra virgem

Nossa Bala de coco leva:
– Lascas de coco
– Flocos de aveia
– Uvas-passa
– Goiabas desidratadas
– Páprica picante
– Gengibre ralado
– Cacau em pó
– Amendoim
– Mel de laranjeira
– Tudo empapado na infusão de canela

Bom apetite!

Variação sobre o arroz com feijão – I

Um bom dicionário de português brasileiro não mostrará menos que 150 entradas para o verbete feijão. Feijão-baru, feijão-congo, feijão-corda, feijão-cru, feijão-peludo, feijão-mula. A lista impressiona.

No entanto, um mercado comum não disporá além de duas ou três variedades em suas gôndolas, sendo em larga e curiosa onipresença o preto, o carioca e o fradinho a graçar.

Outro dia, achei num mercadinho expresso um saco do encarnado. Sorri e comprei. Foi ‘o’ assunto na fila do caixa. Trago amiúde o branco, parrudo e pedidor de mais alento no pré-molho. Aqui aliás a dica. Ninguém precisa de panela de pressão para fazer feijão. Basta ser generoso no pré-molho.

Fato é que anda o espectro do feijão demasiado estreito, estigmatizado por certas presenças monopolizantes. Por ser caractere fundamental da comida brasileira, estranha não se ouvir falar em sart-ups de feijão. A ideia, simples mas charmosa, poderia contar com a seguinte formatação:

Um ponto comercial aberto no nível da calçada chamado por exemplo Três Feijões. A ironia é essa: entrando, o consumidor dá não com três mas com centenas. De onde, então, viria o três?

Seria a start-up conduzida, desde a traseira do fogaréu a lenha, pela tradição de três cozinheiras, também pilares da mesa atlântica e sertaneja: uma das Minas Gerais, uma da Bahia, uma caipira. Três modos à brasileira de abordar o feijão, com suas peculiares picâncias, texturas, temperos, acompanhamentos e acabamentos.

No mix de produtos da loja, feijões para comer na hora, em diversas formas, mas principalmente para levar para casa, congelados em porções para um, dois, três ou quantos forem.

Em São Paulo, cidade de estudantes, iniciantes, aventureiros em quitinetes, casais nas primeiras horas, a loja teria, creio, um bom giro, retornando o investimento em menos de um ano. Além disso, toda uma miríade de modismos e experimentos, bem à moda do orgulho max-min da geração digital, carregaria o feijão às possibilidades lúdicas da rica leguminosa, formando tira-gostos, doces, quitutes profanas, invencionices k-pops, neo-glitch, proto-grunge, sertafunk, glitter, dark, pós-punk, etc.

Uma loja de feijão. No Brasil. {{ NSSP }}

Neste arroz com feijão, usei:
– Feijão preto
– Bifun (macarrão de arroz)
– Batata-doce
– Munguzá (canjica amarela)
– Missô
– Linguiças de soja

Temperei com:
– Cúrcuma in natura
– Seu irmão (da Cúrcuma), o Gengibre, in natura
– Um pau de canela
– Três bagos de pimenta cumari
– Páprika picante
– Shoyo
– Curry

Bom apetite!

Sem sal e sem fermento, pão de milho é nutritivo e ‘culturalmente correto’

Em seu Caminhos e fronteiras (1957), leitura obrigatória e sorte de Velho Testamento do paulista secular, Sérgio Buarque de Holanda dedica um capítulo aos usos do milho na região.

O autor anota e explica por que a canjica é o prato do estado por excelência, desde quando o sal faltava e a caminhada exigia. E também por que, para mais garboso efeito, havia de ser mascado o grão de milho, antes de cozido, por uma mulher velha.

Lembra da triste difamação do alimento, tratado nos brasis como bobeia de animais e escravos. E por aí, talvez, explica-se o vilipêndio do milho ante o arroz. Lembra quando acusavam as cervejas brasileiras de levarem milho? Verdade ou mentira, pronunciavam o nome ‘milho’ com incontido escárnio. Aqui em casa, entra semana e sai semana, é milho com feijão que se deita ao prato.

Tratei do desamparo da mandioca na mesa da família brasileira, cegamente enamorada da batata. Somo agora o do milho, escanteado pelo arroz. Não são urgências nacionais, mas a correção, cedo ou tarde, engrenará.

Certa feita, na serra de Mogi, provei de uma estupenda aguardente de milho elaborada por famílias agricultoras advindas do Japão. O produto lembra um bom malte à moda escocesa, mas infelizmente não tem circulação. Mesmo bares chiques da cidade não dispõem dessa delícia alcoólica. Holanda aponta o fato da bebida, chamada então aluá, correr secretamente entre os escravos africanos do Brasil colonial. Sempre que encontrada, era apreendida.

Em 1687, o ouvidor-geral de São Paulo dr. Tomé de Almeida e Oliveira proíbe seu comércio “por assim convir ao bem do povo e haver mantimentos”. Os vendedores da “bebida combatida”, diz Holanda, eram multados e encarcerados. O paulista, entretanto, aprendendo junto ao índio, insistia no milho, e mesmo sóbrio fabricava biscoitos, bolos, guizados, canjicas, cuscuzes, broas e pães.

Não só sua versatilidade explicará o sucesso da gramínea indígena nos tempos da expansão paulista, mas sua eficiência nutricional e energética. Em tempos pré-Fapesp, ela era intuída, ou creditada no método tosco da autoexperiência. Hoje, os números provam. O milho é um alimento potente, amigo da terra e da cozinha.

As intrigas, a estigmatização de ‘segunda classe’, e a perseguição judicializada tolheram no entanto uma presença que poderia ser mais bem colocadinha. Nesses bolos de botequins que atravessam as tardes sobre os ovos coloridos dos balcões envidraçados, a chance do paulistano deparar com um bolo de laranja é incrivelmente maior que a de ali dar conta dum bom bolo de milho. Triste!

Meu pão de milho leva uma parte de farinha de milho moída na pedra, a mesma parte de farinha de trigo integral e quatro dedos d’água.

Descansa na cuia de cerâmica 16 horas. Vai 24 minutos ao forno alto, dentro de uma panela quente e tampada (destampada nos cinco minutos finais)

Bom apetite!