Sem sal e sem fermento, pão de milho é nutritivo e ‘culturalmente correto’

Em seu Caminhos e fronteiras (1957), leitura obrigatória e sorte de Velho Testamento do paulista secular, Sérgio Buarque de Holanda dedica um capítulo aos usos do milho na região.

O autor anota e explica por que a canjica é o prato do estado por excelência, desde quando o sal faltava e a caminhada exigia. E também por que, para mais garboso efeito, havia de ser mascado o grão de milho, antes de cozido, por uma mulher velha.

Lembra da triste difamação do alimento, tratado nos brasis como bobeia de animais e escravos. E por aí, talvez, explica-se o vilipêndio do milho ante o arroz. Lembra quando acusavam as cervejas brasileiras de levarem milho? Verdade ou mentira, pronunciavam o nome ‘milho’ com incontido escárnio. Aqui em casa, entra semana e sai semana, é milho com feijão que se deita ao prato.

Tratei do desamparo da mandioca na mesa da família brasileira, cegamente enamorada da batata. Somo agora o do milho, escanteado pelo arroz. Não são urgências nacionais, mas a correção, cedo ou tarde, engrenará.

Certa feita, na serra de Mogi, provei de uma estupenda aguardente de milho elaborada por famílias agricultoras advindas do Japão. O produto lembra um bom malte à moda escocesa, mas infelizmente não tem circulação. Mesmo bares chiques da cidade não dispõem dessa delícia alcoólica. Holanda aponta o fato da bebida, chamada então aluá, correr secretamente entre os escravos africanos do Brasil colonial. Sempre que encontrada, era apreendida.

Em 1687, o ouvidor-geral de São Paulo dr. Tomé de Almeida e Oliveira proíbe seu comércio “por assim convir ao bem do povo e haver mantimentos”. Os vendedores da “bebida combatida”, diz Holanda, eram multados e encarcerados. O paulista, entretanto, aprendendo junto ao índio, insistia no milho, e mesmo sóbrio fabricava biscoitos, bolos, guizados, canjicas, cuscuzes, broas e pães.

Não só sua versatilidade explicará o sucesso da gramínea indígena nos tempos da expansão paulista, mas sua eficiência nutricional e energética. Em tempos pré-Fapesp, ela era intuída, ou creditada no método tosco da autoexperiência. Hoje, os números provam. O milho é um alimento potente, amigo da terra e da cozinha.

As intrigas, a estigmatização de ‘segunda classe’, e a perseguição judicializada tolheram no entanto uma presença que poderia ser mais bem colocadinha. Nesses bolos de botequins que atravessam as tardes sobre os ovos coloridos dos balcões envidraçados, a chance do paulistano deparar com um bolo de laranja é incrivelmente maior que a de ali dar conta dum bom bolo de milho. Triste!

Meu pão de milho leva uma parte de farinha de milho moída na pedra, a mesma parte de farinha de trigo integral e quatro dedos d’água.

Descansa na cuia de cerâmica 16 horas. Vai 24 minutos ao forno alto, dentro de uma panela quente e tampada (destampada nos cinco minutos finais)

Bom apetite!

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